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Los hongos comestibles silvestres: una alternativa para el desarrollo regional

Emilia Ramos Soto/

Ana Bertha Hernández Galván/

Ignacio Cinta Fernández*


 

*Dirección General de Vida Silvestre. Para mayor información acudir a las Delegaciones Federales de la SEMARNAP o a la Dirección General de Vida Silvestre-INE en Av. Revolución 1425 Col. Campestre. C.P. 01040 México, D. F. Correo electrónico: framirez@ine.gob.mx.

Presentación

Hablar de desarrollo sustentable significa conciliar dos aspectos: por un lado, lo que tiene que ver con la exigencia de conservación de los recursos naturales y por otro, lo relativo a la necesidad de aprovechamiento de dichos recursos; ambos criterios deben guardar armonía entre sí y un equilibrio permanente.

Es fundamental reconocer el papel decisivo que desempeña el patrimonio natural como proveedor de beneficios a la sociedad, la cual no siempre aprovecha racionalmente el potencial económico de éste. Para establecer proyectos de conservación, manejo y aprovechamiento sustentable es necesario incorporar la participación de las organizaciones y comunidades del sector rural en la toma de decisiones, pues finalmente deben ser ellos los primeros beneficiarios del desarrollo. Por lo anterior una de las tareas esenciales a realizar es la promoción de formas de participación comunitaria para el uso adecuado de los recursos naturales.

La participación de los productores rurales encuentra su respaldo tanto en la información científica generada por los especialistas así como por el conocimiento tradicional que existe en las diferentes regiones, trasmitido de generación en generación. El gran acervo cultural que poseen los grupos indígenas y campesinos, no debe permanecer ajeno a la estrategia del desarrollo sustentable.

De acuerdo con la Agenda XXI uno de los aspectos principales para promover el desarrollo sustentable es el comercio: "que puede ser un instrumento a través del cual se logren patrones de producción y consumo acordes con la naturaleza y la protección ambiental." En ese sentido, los hongos comestibles silvestres, tan poco aprovechados comercialmente en México, representan una buena alternativa de diversificación económica para el sector rural y al mismo tiempo una excelente oportunidad para hacer conservación valorando el bosque más allá del recurso maderable.

¿ Cómo promover el desarrollo sustentable a través del comercio de la vida silvestre ?

  • Fomentando la producción, la productividad y la competencia bajo el principio de igualdad de oportunidades;

  • Dando incentivos a los dueños de la tierra para la conservación a través de esquemas de aprovechamiento responsable de la vida silvestre;

  • Intercambiando experiencias entre las diversas regiones del país que realicen el aprovechamiento de una misma especie o grupo de especies en particular;

  • Elaborando estudios sobre comercio, considerando los ámbitos regional, nacional e internacional;

  • Socializando la información de nuevas opciones económicas, a partir del aprovechamiento de la vida silvestre;

  • Desarrollando tecnologías para manejar el recurso en forma equilibrada, reconocida y valorada en el marco de la normatividad vigente.

Lo anterior implica un trabajo arduo y permanente que requiere de: planeación ecológica y económica, apoyo institucional, amplia difusión, asesoría técnica y capacitación. Este planteamiento junto con la información científica y el conocimiento tradicional, se convierten en una estrategia útil, capaz de hacer del aprovechamiento de los elementos de vida silvestre una alternativa real para el desarrollo regional. Los hongos silvestres son una de las numerosas alternativas de las que México dispone para ayudar a la conservación de los bosques y generar nuevas opciones de empleo e ingreso rural.

 

Antecedentes generales

¿ Qué son los hongos ?

Los hongos son seres macroscópicos y microscópicos, carentes de clorofila, están formados por masas blancas y algodonosas (micelio), y por pequeños filamentos (hifas), están provistos de un núcleo, se reproducen por medio de esporas y viven sobre el suelo o bien sobre algún tipo de sustrato orgánico, tanto vivo como muerto.

En su mayoría habitan el medio terrestre,(suelo) la estructura que todos conocemos como hongo es en realidad el medio de reproducción y se le conoce como cuerpo fructífero. Una condición propia de los hongos es que en su totalidad son organismos que no pueden sintetizar su propio alimento. Se pueden clasificar en: saprobios que son aquellos que viven en materia orgánica en descomposición; parásitos, que establecen relaciones alimenticias sólo para su beneficio y los simbiotes, que presentan una interdependencia nutricional con organismos vegetales en donde ambas especies reciben beneficio (hongos micorrízicos). Hasta 1978 los hongos estaban clasificados en el reino vegetal, actualmente se encuentran en el reino fungi.

Ciclo de Desarrollo del Hongo

Hábitat y distribución

Son organismos que viven prácticamente en cualquier sitio que presenta materia orgánica, agua, y una temperatura adecuada, generalmente entre 4º y 60º C., pueden vivir en climas ecuatoriales, tropicales, subtropicales, templados y aun fríos; desde el nivel del mar hasta altitudes de más de 4000 m.s.n.m. y desde lugares muy húmedos hasta regiones semidesérticas en épocas en que puede haber una ligera humedad.

Se calcula que las especies de hongos que existen en la naturaleza, pueden alcanzar hasta 250,000 de las cuales hasta 1983 sólo habían sido reconocidas 62,000, no obstante y de acuerdo con la información que año con año se lleva a cabo, hoy día se pueden estimar por lo menos 100,000 (Ulloa, 1990), cifra que después de haber sido revisada por los micólogos con base en cálculos efectuados en Europa (Guzmán, 1978) calcularon un total de 200,000 de las cuales aproximadamente 210 son comestibles.

Zonas de mayor distribución de hongos comestibles

Características generales de los hongos

El reino de los hongos está formado por organismos que presentan gran variedad de colores, desde el blanco más puro hasta tonalidades negras, pasando por una inmensa gama de tonos intermedios. La textura que presentan va desde suave y aterciopelado (tomentoso) hasta viscoso-gelatinoso (víscido). De un tamaño visible únicamente a nivel microscópico hasta ejemplares de 20 a 30 cm. de altura. La forma de sus cuerpos fructíferos es variable y pueden encontrarse hongos desde forma esférica hasta la forma típica de las setas. En este último caso generalmente presentan las siguientes estructuras : sombrero (pileo), pie (estípite), parte inferior del sombrero que puede estar constituido por láminas, poros ó dientes, de diferentes tamaños (himenóforo), en algunas casos pueden presentar otras estructuras como anillo y volva.

Esquema General de una seta típica

Principales valores

México cuenta con una gran riqueza de especies forestales no maderables, entre las que destacan los hongos silvestres. Debido a la variedad de climas con que cuenta nuestro país, éstos existen desde las selvas tropicales del sureste hasta los desiertos del norte, pasando por los bosques subtropicales y los de coníferas de montañas. Desafortunadamente la abundancia de este recurso contrasta con los pocos estudios que se han realizado (Guzmán, 1978).

Este recurso tiene diversos valores entre los más importantes están: el alimenticio, ecológico, médico-religioso y económico.

Alimenticio

Los hongos comestibles silvestres han desempeñado un papel muy importante en la alimentación del pueblo mexicano, pues esta tradición etnomicológica se ha practicado desde tiempos prehispánicos.

Son fuente de vitaminas y minerales, algunos aportan cantidades considerables de calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y carbohidratos además de que proveen de un valor nutritivo igual al de algunos alimentos ricos en proteínas y fibras.

En la actualidad la población indígena y mestiza que habita en los bosques de zonas templadas y frías tienen un amplio conocimiento de las especies de hongos comestibles (Guzmán, 1979).

En los últimos años se ha observado un notable interés por la explotación comercial de diversas especies de hongos comestibles silvestres por empresas privadas, quienes aprovechando el conocimiento tradicional que tienen los campesinos, hacen uso de este recurso a gran escala (Bandala, 1980).

 

Ecológico

Los hongos son componentes importantes de la vida de los bosques, ya que intervienen como agentes descomponedores de la materia orgánica y en el reciclamiento de los nutrientes que otros organismos requieren para su desarrollo. Uno de los aspectos más relevantes de ciertos hongos es su capacidad para formar micorrizas, las cuales son asociaciones que los hongos forman con las plantas superiores en una relación de simbiosis, de la cual ambas especies obtienen beneficios mutuos. Un alto porcentaje de la vegetación actual del planeta no existiera sin sus correspondientes hongos simbióticos (Guzmán, 1979).

 

Médico-religioso

A las especies como el Shiitake, las Setas (Pleurotus spp.), Matsutake (Tricholoma magnivelare) y el hongo chino de la inmortalidad (Ganoderma lusidum) Reishi u hongo de palo (Gúzman, 1977); se les atribuyen propiedades anticancerígenas, revitalizante en general y disminución de colesterol en la sangre.

La Amanita muscaria ha sido considerada como la droga llamada Soma, que es mencionada en la literatura RIG VEDA (obra indú); recientemente se descubrió que ciertos grupos en Siberia aún llevan a cabo rituales mágico-religiosos y a la vez medicinales, siendo éste el principal hongo utilizado como medicina tradicional en Europa y Asia. Sin embargo es en México donde las diferentes culturas mesoamericanas desarrollaron con mayor diversificación una tradición de medicina chamanica, utilizando hongos alucinógenos, principalmente del género Psilosibe el cual cuenta con alrededor de 40 spp, de las cuales 13 son usadas en la actualidad por los diferentes grupos, tales como: zapotecos, mixtecos, mazatecos, tzetzales, mazahuas, entre otros.

Económico

La extraordinaria capacidad de los hongos para reproducirse y utilizar diferentes sustratos como fuente de nutrientes, hace que estos organismos tengan una gran importancia desde del punto de vista económico. Industrialmente se utilizan para la elaboración de alcohol, grasas, proteínas, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido glutámico, entre otros. También en la elaboración de ciertos quesos, en la producción de gran número de antibióticos, de ciertas vitaminas e incluso de algunas drogas. Asimismo, se utilizan en la elaboración de la cerveza, el vino y el pan.

Por otro lado, así como hay hongos benéficos a la humanidad hay especies que perjudican en gran medida, asi el 80 % de las enfermedades de los cultivos son causados por los hongos; están entre los principales agentes infecciosos que causan diversas enfermedades en animales,. algunos otros causan pérdidas en la industria textil y de papel y en construcciones de madera.

 

Hongos comestibles silvestres

En México existen diversas especies de hongos comestibles silvestres con valor comercial entre los que destacan: el hongo blanco (Tricholoma magnivelare), morillas (Morchella spp.), panza (Boletus edulis), masayel (Boletus pinicola), cema (Boletus aestivalis) y duraznillo (Cantharellus cibarius), ver anexo 1.

Es importante señalar que de estas especies, el hongo blanco es el que alcanza un mejor precio, incluso se encuentra entre los ocho principales productos forestales no maderables con mayor derrama económica en nuestro país, tan sólo superado por el barbasco y la candelilla (Subsecretaría de Recursos Naturales, 1995).

 

Valor económico de la producción de hongo blanco

(Tricholoma magnivelare) en México

Año Precio/Kg Derrama Económica

1989 $ 21.50 --------

1993 $ 100.00 $ 1’200,000.00

1994 $ 170.00 $ 3’720,000.00

1995 $ 276.00 $ 9’046,452.00

1996 $ 256.00 $ 10’873,784.00

Fuente: Zamora, M. 1996.

 

 

La aparición de los carpóforos (sombreritos) se inicia en las primeras lluvias (mayo) y puede continuar hasta finales de año, esto último en los bosques de oyamel, en donde la humedad ambiental y edáfica es alta. En general la mayor producción y diversidad de hongos se registra en los meses de julio y agosto, ya que en estos meses las lluvias se han establecido.

Para llevar a cabo un buen manejo y recolección de hongos comestibles silvestres se recomienda lo siguiente.

  • Localizar los montículos de hojarasca (en el caso de los hongos micorrízicos) alrededor de los pinos a una circunferencia de 1 a 3 m.

  • Retirar suavemente la hojarasca y determinar el tamaño de hongo (7 cm. mínimo en el hongo blanco ).

  • Tomar el pie del hongo con los dedos pulgar, índice y medio de la mano derecha y la palma de la mano izquierda se coloca sobre el sombrero, con movimientos circulares y suaves se desprende el hongo de las raicillas del árbol.

  • Cubrir con la hojarasca el hueco al extraer el hongo. La colecta debe ser manual. Si el hongo colectado está un poco abierto es conveniente golpearlo ligeramente con las láminas dirigidas hacia el hueco dejado por el hongo y cubrir luego con la hojarasca con el fin de que caigan las esporas y generen nuevos hongos.

  • Para el mejor cuidado de los hongos recolectados es preferible que se transporten en canastas poco profundas y cubiertas con papel encerado.

Importancia comercial

En México la comercialización de los hongos comestibles silvestres es una actividad relativamente nueva que puede generar beneficios monetarios significativos a los recolectores, quienes en la mayoría de los casos pertenecen a comunidades de escasos recursos económicos. Los hongos comestibles silvestres son parte importante de las economías de subsistencia, basado en el uso múltiple de los recursos, en numerosas comunidades rurales.

Para iniciar un proceso de comercialización resulta indispensable un amplio conocimiento sobre las condiciones y particularidades sociales, económicas y ecológicas de las regiones donde hay presencia de recursos no maderables, como los hongos silvestres.

Es necesario que en cada región los recolectores, junto con personal técnico especializado lleven a cabo la tarea de identificación de las especies de hongos comestibles silvestres que tienen potencial económico.

Los hongos comestibles silvestres mexicanos tienen una muy buena aceptación en los mercados nacionales e internacionales, por lo que su demanda tiende a incrementarse. Para atender la demanda de los mercados extranjeros la explotación de los hongos silvestres se ha intensificado en los últimos años. Precisamente por esto, es conveniente llevar a cabo acciones de monitoreo y evaluación de las poblaciones, al mismo tiempo realizar actividades de capacitación técnica para un manejo y recolección adecuada.

El valor económico de este recurso está determinado por la especie y la fecha de comercialización tanto para el mercado regional/nacional como para el mercado internacional. Algunas especies tienen mayor demanda comercial en Estados Unidos, otras en Europa y también en Asia, principalmente, Japón. Por ejemplo, en 1993 fuentes oficiales revelaron que el hongo blanco de ocote (Tricholoma magnivelare), se llegó a cotizar hasta en 150 dólares el kilogramo en el mercado internacional (ver anexo 2).

Cabe mencionar que en 1995, Holanda importó de México un total de 5 toneladas métricas de hongo fresco, lo que significó un monto aproximado de 36 mil dólares, según datos de la Consejería Comercial de México en La Haya, Holanda; mientras que en 1996 fuentes oficiales del Banco de México reportaron que Francia importó también de nuestro país, 3.2 toneladas de Morillas (Morchella sp.) lo que equivale a un monto aproximado de 63, 046 dólares. En ese mismo año se exportó a nivel nacional un total de 42.3 toneladas de Hongo blanco de ocote (Tricholoma magnivelare), lo que representó un ingreso de 1.36 millones de dólares.

Para exportar a la Unión Europea, un aspecto a considerar que resulta determinante es la distancia y el tiempo que separan al exportador del importador, lo cual trae como consecuencia en algunas ocasiones la degradación del producto.

Los hongos deben ser empacados en forma tal que estén totalmente protegidos, los materiales usados tienen que ser nuevos para evitar todo cambio externo e interno en el producto.

Para que los colectores puedan exportar bajo estas condiciones de presentación deben contar con la mínima infraestructura necesaria y esto implica muchas veces la búsqueda de financiamiento que los productores tienen que negociar con sus clientes u otras instancias.

Legislación y normatividad

Marco jurídico

El marco jurídico que la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente (LGEEPA) rige la protección de los hongos, está determinado por la NOM-059-ECOL-1994 y a la NOM-010-RECNAT-1996.

 

NOM-059-ECOL-1994

La NOM-059 determina las especies, subespecies de flora y fauna silvestres terrestres y acuáticas en peligro de extinción, amenazadas, raras y las sujetas a protección especial y que establece especificaciones para su protección.

La Norma Oficial Mexicana establece un listado de las especies, subespecies de la flora silvestre terrestre en peligro de extinción (P), amenazadas (A), raras (R) y sujetas a protección (Pr). Dentro de este listado se encuentran las especies de hongos comestibles anotadas en el anexo 3.

Dentro de las especificaciones de esta Norma Oficial Mexicana se establece que:

"El aprovechamiento comercial, posesión o uso de las especies y subespecies, sus partes, productos y subproductos de flora silvestre terrestre y las sujetas a protección especial (sin veda), en su medio natural, se autorizará sujetándose a las tasas de aprovechamiento que determine la autoridad competente, con base en un estudio de las poblaciones."

Para los efectos de la presente norma las autorizaciones para la extracción y comercialización serán otorgadas por la SEMARNAP a través del INE.

 

NOM-010-RECNAT-1996

Esta norma establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de hongos. En ella se señala lo siguiente:

"De acuerdo a lo establecido en el Art. 11 de la Ley Forestal, el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de recursos forestales no maderables se sujetará a las normas oficiales que expida la Secretaría."

"Que el aprovechamiento intensivo y selectivo ocasionado por la demanda y el alto valor comercial de algunos hongos como el "hongo blanco de pino", las "pancitas", "duraznillo", "chile seco", "elotillo", "colmenilla" y "morilla", entre otros, pudiera ocasionar una sobreexplotación y poner en riesgo la productividad natural del recurso."

Para realizar el aprovechamiento de hongos, el dueño o poseedor del predio deberá presentar por escrito la notificación anual, ante la Delegación Federal de la Secretaría en la entidad federativa que corresponda.

La notificación es un documento que incluye principalmente, los antecedentes, objetivos y fundamentos técnicos que justifican el aprovechamiento que se propone llevar a cabo. Dicha justificación tiene que detallar la localización así como las características físicas y biológicas del terreno; especificaciones sobre el producto que se quiere aprovechar incluyendo volumen, periodo de intervención, técnicas de aprovechamiento y una estimación del valor económico del recurso. Es necesario incorporar a ésta anexos tales como, los planos de ubicación del área referida e inventario.

Las notificaciones deberán contener entre otros:

  1. Nombre y domicilio del dueño y poseedor del predio

  2. Título que acredite el derecho legal de propiedad o posesión del terreno.

  3. El nombre y número de inscripción del responsable técnico en el Registro Forestal Nacional emitido por la Subsecretaría de Recursos Naturales a través de la Dirección General Forestal.

  4. Superficie, especies y cantidad estimada en toneladas para aprovechar.

  5. Medidas de protección de las especies de flora y fauna silvestre con status.

  6. Medidas de prevención y mitigación de impactos ambientales negativos que pudieran ocasionar su aprovechamiento.

El aprovechamiento de "hongo blanco" (Tricholoma magnivelare), "pancita" (Boletus edulis), "duraznillo" (Cantharellus cibarius), "chile seco" (Morchella esculenta), "elotillo" (Morchella conica), "colmenilla" (Morchella costata) y "morilla" (Morchella elata), sólo se podrá realizar en la temporada de recolección que determine la Secretaría.

Esta norma prevé que en las áreas naturales protegidas el aprovechamiento de los hongos podrá realizarse previa autorización que expida el INE, de acuerdo a la Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente y demás ordenamientos aplicables.

El transporte de los hongos se realizará al amparo de nota de remisión o factura comercial expedida por el dueño o poseedor del recurso, dicha factura debe cumplir con lo que establezca la Secretaría de Hacienda y Crédito Público.

 

 

Recomendaciones y comentarios finales

 

Es necesario el desarrollo de una estrategia general para incrementar el potencial de aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres y asegurar su conservación en beneficio de las poblaciones rurales y los bosques.

Para lo cual será conveniente impulsar el establecimiento de Unidades para la Conservación, Manejo y Aprovechamiento Sustentable de la Vida Silvestre (UMA), cuyo propósito es promover un esquema alternativo de producción que sea compatible con la preservación de los recursos; que permita por un lado, la propagación y recuperación de los hongos que se encuentran enlistados en la Norma Oficial NOM-059-ECOL-1994 y por otro, el aprovechamiento de las especies comestibles en general.

Este manejo tendrá que hacerse a través de un plan de manejo, el cual debe contener un diagnóstico detallado del hábitat y de las especies de interés, así como propuestas viables que coadyuven a la conservación y manejo racional del hábitat y los recursos, la recuperación de especies y desde luego el mejoramiento de las condiciones socioeconómicas de la población rural.

La ejecución de esta estrategia requiere de llevar a cabo acciones tales como:

  • Fomentar el cumplimiento de la norma.

  • Evaluar cuantitativamente la producción de hongos comestibles silvestres en los bosques de México.

  • Establecer planes de manejo a través de la capacitación sobre las diferentes técnicas de cultivo y de recolecta preservando los bosques.

  • Identificar nichos de mercado.

  • Rescatar los conocimientos tradicionales sobre el uso de los hongos.

  • Evaluar si su aprovechamiento actual es adecuado.

  • Promover la utilización de este recurso en las comunidades rurales.

  • Integrar comités estatales con la participación de autoridades, colectores y prestadores de servicios técnicos.

  • Desarrollar líneas de investigación para incrementar la producción y productividad de hongos comestibles.

 

Bibliografía

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Última Actualización: 27/08/2007